Sommelier à mots choisis – 2018

« Femmes sommelières
Une aussi longue absence

Dans les années 1970, à mes débuts, la profession restait très machiste. Il n’y avait pas de femmes en sommellerie, très peu dans le vignoble et, chez certains vignerons, il existait même encore des superstitions liées à la présence de femmes dans les caves. Je me souviens qu’André Noblet, qui était le régisseur de la Romanée Conti, ne faisait pas descendre en cave les femmes à certaines périodes. Au fil des années, néanmoins, le vignoble vit l’émergence de femmes exceptionnelles qui, pour différentes raisons (héritage, veuvage, conviction, mariage, projet…), devinrent des vigneronnes à part entière, comme Colette Faller en Alsace, Lalou Bize-Leroy en Bourgogne, Christine Valette à Saint-Émilion, Jeanne Ferret dans le Mâconnais, Dominique Hauvette, Françoise Rigord, Régine Sumeire, toutes trois en Provence, Marie-Thérèse Chappaz dans le Valais en Suisse, Carol Duval-Leroy en Champagne, pour les plus connues. »

Philippe Bourguignon a longtemps dirigé Laurent, restaurant parisien étoilé et haut lieu du vin où il avait d’abord été chef sommelier. Meilleur sommelier de France 1978, membre de l’Académie des vins de France, de l’Académie international du vin et du Grand Jury européen, cette figure respectée de la gastronomie sort enfin de la réserve que sa profession lui imposait. Il nous donne en partage, sous forme d’un abécédaire « à mots choisis », souvenirs, convictions et conseils sans hésiter à dénoncer quelques idées reçues. Son livre, nourri par une carrière exceptionnelle, est à la fois un guide de la sommellerie et le récit d’une vie d’un homme qui a fait de la connaissance et du plaisir du vin une sagesse.