Pétale de tomate ananas, pain perdu tiède, “sorbet noir” de Crimée, crème double de Trets, poudre d’amanites séchées, mouillés d’une quitessence minute de tomates olivettes.

Un pétae de tomate ananas sur le dessus, des tomates cerises et olivettes, un sorbet à la noire de Crimée, deux lignes de crème de Trets puis, à l’instant de déguster, tout ce joyeux monde est arrosé d’une eau de tomate infusée légèrement vinaigrée (rappelant l’assaisonnement d’une salade de tomate en bouche). Dans une cuillère, un dé de pain perdu mouillé d’un jus de tomate caramel. La cief de cette assiette qui conjugue pureté et ode à la simplicité du produit est le choix de l’absolue maturité des tomates (la noire de Crimée en particulier) grâce à la complicité du chef avec avec ses producteurs. Dans le verre, si Maxime Valéry propose souvent un blanc de Provence 100% Rolle, ce soir-là était placée en exergue une viticultrice culte de sa région, Régine Sumeire (Château Barbeyrolles et la Tour de l’Evêque), créatrice du rosé pâle, le fameux Pétale de Rose.